栏目标题

饮食文化

首页->旅游娱乐->->饮食文化

湘西土家族饮食习俗

作者:  发布时间:2013年12月04日  来源:

  土家人主食以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、洋芋为主。加工花样颇多,吃法也银讲究。菜肴讲究酸、辣、香味。这是土家饮食的又一大特点。"辣、酸、香三字,土家妇女做出了许多妙文章。腌制泡辣子,吃起来又辣又麻,别有滋味。酸辣子,既可油煎,又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣子,可算是土家族妇女的绝技。秋冬后,每家都要制作几坛各种辣品,以备冰封时节、农忙时节、蔬菜淡季吃。夏天,天气炎热,不宜吃荤腥,鱼、猪肉又易腐,拌上糯米粉子,腌制成酸鱼肉,既不油腻、腥臭。又防腐、上口,是招待宾客的佳品。合渣也是土家极喜欢的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮,味美易咽,营养丰富。豪饮品茗,也是土家人的一大嗜好。饮洒煮洒,由来已久,古代巴入就已豪饮成习,这些传统土家人继承下来。土家酿洒工艺精道且种类繁多,如五谷杂粮洒,葛根洒、药材洒、可酿洒。饮洒亦有讲究,明清时期,土家族有特殊饮洒习俗,谓之"咂洒"。据传"咂洒"始于明代土兵按时奔赴抗倭前线,将洒坛置于道旁,内插竹管,每过一人咂洒一口,以此传习成俗。

 

  ,是土家族生活必需品。孙云梦记九,永风俗:"人啜茗粥,著山屐。"茶,有凉水甜洒茶,凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶,还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人、来客、主妇必视其对象筛茶,层次级别颇有讲究。常客筛一般茶,贵客筛蛋茶、甜洒茶。夏天,天热口渴,山民用葫芦,竹筒提来沁凉清冽山泉,冲糯米、高梁甜洒,连洒糟一起喝。土家族喜养蜂,蜂蜜为居家珍藏,客来茶中加放蜂蜜,这是客人的口福。冬天,喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑间熬煮,常年不离,是土家火坑中;不倒翁"。熬茶多用老茶叶或茶果,汤色深红,香气扑鼻。糊米茶是将米炒成焦块,用布扎紧,放至开水中,待冷却后喝,有止渴解暑之功能。"住山靠山,靠山吃山。"这是土家族生活经验之谈。清代土家族诗人彭勇行曾;竹枝词":

 

  三月出蕨初茁芽,枞林九月菌生桠,

  秋岭红熟累累果,玉湎狸肥味更佳。

 

  山珍野味,取之不尽,吃之不竭。诸如:野猪、鹿子、白湎、竹鸡、刺猪应有尽有;胡葱、椿芽、蕨笋、葛粉、枞菌、野木耳、炖肉煮汤鲜美至极。若用油烹炸,谓之"菌油",香纯味鲜。武陵山里多野蜂,巢于树洞土窟之中。蜂卵化取卵蛹,油炸酥脆,堪称土菜一绝。过年馔肴,风味独特,尤其讲究腌制腊野味。山民将野猪、鹿子、白面包湎卤腌缸中半月,取出挂于火炕烟熏火烤,作成宴宾上等佳肴。"血豆腐"即将豆腐合猪血,猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状,捋成卵形,以竹筛置火炕上,烟熏烤成腊黄,吃起来耐嚼味香,堪称佐酒上品,亦为土家特色。

 

  "合菜"俗称"团年菜"。是土家族过年家家必制的民族菜。相传明嘉靖年间,土司出兵抗倭,为不误军机,士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣椒条等合成一鼎锅熬煮,即成"合菜"。除味道佳美,还别有深意。它象征五谷丰登,合家团聚,又反映土家人不忘先民的光荣传统。

 

  "社饭"是土家人每年二月"社日"必食的"佳节饭"。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜,洗净剁碎,放于锅中焙于。煮饭时,先将肥腊肉炒香,铲出待用。煮饭时以三分糯米和一分粘米混煮,粘米半熟后方下糯米,然后将米汤滗净,放进社菜、胡葱和腊肉,搅拌均匀,阴火焖熟。揭开锅盖,香气盈室,其味妙不可言。

 

  "猪血稀饭":每年三月是"白蒂天王"的生日。土家人杀猪祭祀。庙祝时煮"猪血稀饭"祭于神前。凡祭祀之人,都要分吃猪血稀饭一碗。此外,过年杀年猪祭祖,也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客,更要请一碗"猪血稀饭",甚至有相强之意。

 

  白族饮食与土家族有相通之处,仍以苞谷、大米、高梁、红薯、洋芋及杂豆为食。他们喜吃酸冷辣味食品,亦喜喝茶嗜酒。凡贵宾上门,必筛一碗"三蛋茶"并待之以酒。白族人民喜制包苞谷酒、高梁酒。待客时大碗喝酒"大块吃肉,很有股豪气。白族尤以待客大方而为人称道。

附件下载